Esplorando l'armonia degli abbinamenti tra Cibo e Vino

Dalla leggera effervescenza di uno Champagne al gusto intenso di un Barolo, ogni vino ha una personalità unica che può esaltare o equilibrare i sapori dei piatti con cui viene accompagnato.

Per comprendere appieno questa sinfonia culinaria, esploriamo le varie classificazioni, denominazioni e tipologie che guidano gli amanti del buon cibo e del buon vino in un godurioso viaggio di scoperte gustative.

Terminologia da conoscere

Il primo passo per acquisire una conoscenza approfondita degli abbinamenti vino-cibo è la comprensione di alcuni dei termini enologici più comunemente usati. Questi termini vengono impiegati per descrivere tutti i diversi aspetti del vino.

• Acidità: è presente in tutte le uve e gioca un ruolo cruciale nella conservazione del vino e nel suo potenziale d’invecchiamento. I vini bianchi che hanno un gusto più deciso e fresco avranno livelli più elevati di acidità, come ad esempio lo Chardonnay della regione di Chablis.
• Corpo: Il termine "corpo" o "struttura" si riferisce alla percezione di peso o consistenza che un vino lascia in bocca quando lo si degusta. Questa caratteristica è influenzata da diversi fattori come il contenuto alcolico, la quantità di zuccheri residui, l'acidità e i tannini presenti nel vino. Un vino con un corpo pieno avrà una consistenza più pesante e densa rispetto a uno con corpo leggero. Ad esempio, vini di buon corpo o struttura potrebbero essere il Barolo o il Brunello di Montalcino.
• Secco: vino che normalmente contiene pochissimi o nessun zucchero. Il classico esempio è ancora una volta lo Chardonnay.
• Tannini: un composto chimico presente nella buccia e nei semi dell'uva. In alcuni casi vengono incorporati meglio durante l'invecchiamento delle botti di legno. Un’uva dai tannini marcati è il Nebbiolo, che in Valtellina è conosciuto come Chiavennasca e dà vita a vini di altissima qualità come il Valtellina Superiore Riserva.

Tipologie di Vini ed abbinamenti consigliati

I vini possono essere classificati in base a diversi criteri, come il colore, la dolcezza e il corpo. Le categorie principali includono vini bianchi, rossi, rosati, dolci, secchi e spumanti. Ogni categoria ha caratteristiche uniche che si sposano in modo distintivo con i diversi cibi ed ingredienti.

• Vini Bianchi: Se sono leggeri e freschi, come uno Chardonnay o un Sauvignon Blanc, sono perfetti per accompagnare piatti a base di pesce, frutti di mare e insalate.
• Vini Rossi: Caratterizzati da una vasta gamma di sapori, dai leggeri Pinot Noir ai robusti Nebbiolo, generalmente si sposano bene con carni rosse, formaggi stagionati e piatti ricchi.
• Vini Rosati: Un compromesso elegante, tra i più famosi troviamo i vini rosé della Provenza, ed i nostri rosati del Salento, sono l’accompagnamento ideale per insalate, antipasti e piatti a base di pollo.
• Vini Dolci: Un universo di vini, perfetti con dessert, formaggi erborinati e frutta fresca.
• Vini Secchi: si adattano bene a una varietà di cibi, dalla pasta alla carne bianca.
• Spumanti: Dallo Champagne al Prosecco, passando per i deliziosi vini Franciacorta, aggiungono un tocco festoso ad ogni occasione e si abbinano bene con antipasti leggeri e piatti a base frutti di mare.

Tipologie ed esempi di Abbinamento Cibo-Vino

Trovare l’abbinamento cibo-vino perfetto è un'arte e può essere visto anche da un punto di vista di incontro o scontro.

• Complementari: Il vino e il cibo condividono caratteristiche simili, amplificandosi a vicenda. Un esempio è uno Chardonnay burroso della Borgogna con un piatto di pasta al burro.
• Contrastanti: Vino e cibo con profili opposti si bilanciano reciprocamente. Un vino Syrah speziato della Valle del Rodano può accentuare la delicatezza di un piatto di agnello, ed al contrario, un piatto piccante tailandese può essere contrastato alla perfezione da un vino Riesling della Mosella dolce ed aromatico; il dolce tempererà le spezie, permettendo agli altri sapori di risplendere.
• Mimetici: Il vino imita gli ingredienti del cibo. Un vino bianco leggero e vivace, con acidità pronunciata come l’Aligoté, bilancia i sapori dei frutti di mare o di un’insalata verde.
• Neutrali: Vini equilibrati che non dominano né sono dominati dal cibo. Un Pinot Noir leggero del villaggio di Volnay in Borgogna può essere una scelta neutrale che si sposa a meraviglia con un’ampia varietà di piatti ed è dunque in grado di accompagnare egregiamente tutto il pasto.

Regioni vinicole ed abbinamenti culinari

Ogni regione vinicola del mondo offre un terroir unico che si riflette nei suoi vini. Dalle colline della Borgogna ai vigneti della Toscana, le denominazioni e le regioni delineano il carattere distintivo di un vino.

Ciò che cresce insieme va bene insieme: abbinare vini regionali con cibi regionali è uno dei modi più semplici per creare un abbinamento vino-cibo di successo. Nel dubbio meglio dunque mangiare e bere come fanno gli abitanti di un posto.

Un incontro storico è quello tra Sauvignon Blanc e formaggio di capra, iniziato nella Valle della Loira in Francia, dove è possibile scorgere vigneti e allevamenti di capre a perdita d’occhio. L'elevata acidità del Sauvignon Blanc contrasta perfettamente la densa cremosità del formaggio di capra.

La Borgogna è famosa per i suoi vini pregiati, in particolare i bianchi Chardonnay, che si sposano a meraviglia con i classici piatti francesi a base di pollo con salse ricche e cremose o le escargot, e i rossi Pinot Noir che accompagnano alla perfezione il Boeuf Bourguignon, uno stufato regionale di manzo cotto lentamente con vino rosso, cipolla e carote.

Altro classico abbinamento regionale è quello tra i vini bianchi spagnoli come Verdejo ed Albariño e le tapas. Nei famosi bar di tapas spagnoli, i tavoli sono adornati con un assortimento di salumi e olive in salamoia. Questi bocconcini salati amplificano le note luminose di frutti tropicali e con nocciolo dell’Albariño, formando una deliziosa unione.

La ribollita è un classico spezzatino toscano a base di fagioli bianchi, verdure assortite e pane raffermo. Questo piatto è ricco di caratteristiche salate e saporite, che lo rendono un abbinamento ideale per l'uva stellata della Toscana, ovvero il Sangiovese, che sta alla base di grandissimi vini come il Brunello di Montalcino ed il Chianti.

L'acidità naturale di quest’uva completa il brodo a base di pomodoro, mentre le sue note terrose ed erbacee rispecchiano i sapori della zuppa.

Conosciuto come "il re dei vini", il Barolo del Piemonte è il vino rosso ideale da assaggiare in compagnia di piatti di carne molto saporiti come l'agnello.

In generale i vini a base di uve Nebbiolo, come anche il Barbaresco, amano questi accostamenti con piatti dai sapori intensi, per via del loro elevato contenuto di tannini, che si “attaccano” alle proteine della carne e aiutano a scomporle.

In caso di dubbio, meglio le bollicine

Le bollicine vivaci, l'elevata acidità e gli allegri sapori fruttati degli Spumanti li rendono abbinabili praticamente a qualsiasi piatto, basta ricordarsi di prendere in considerazione l'intensità del sapore come criterio.

I piatti leggeri si sposano meglio con spumanti leggeri e fruttati come il Prosecco.

I piatti saporiti generalmente si sposano meglio con stili più corposi come gli Champagne, che sono l’abbinamento perfetto per le ostriche, il sushi ed i formaggi freschi e cremosi, come il brie.